6道螃蟹传统制法
煮蟹法
洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。
蒸蟹法： 水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。
蘸料 ：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
展开剩余94%秘籍蟹
材料 ：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐
具体做法：
1.先把蟹处理干净，切成4～6块。
2.起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。
3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。
4.把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。
小功夫：
1.槐盐时五香粉和盐的混合物
2.蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。
豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱
调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量
具体做法：
1.把蟹处理干净，切成六块。
2.起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
3.把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
起司焗蟹
材料 ：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半
具体做法 ：
1.先把蟹处理干净切成六块。
2.起油锅，将蟹过油后捞起备用。
3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。
4.将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。
咖喱花蟹
材料 ：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量
调味料 ：
a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙
b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
具体做法：
1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。
2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。
螃蟹冬粉煲
材料 ：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块
调味料 ：
a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许
b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙
具体做法:
1、蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用
2、将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
3、起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
12道螃蟹菜品制作
香米炒和乐蟹
原料：和乐蟹2只（约400克），香米150克，酱肉50克，洋葱粒30克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。
调料：浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量，化猪油10克。
制作：
1、把蟹宰杀洗净后，剁成小块；香米入盆，加适量的清水，入笼蒸熟；把酱肉蒸熟，去除切成小丁。
2、净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。
3、锅留底油，先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐、味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。
4、净锅上火，把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，再放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花，完成。
纸包神仙蟹
原料：肉蟹2只（约750克），卤猪五花肉100克，杏鲍菇100克，青红椒圈50克，弹子葱20克，芽菜、姜粒、蒜粒各10克。
调料：盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。
制作：
1、把肉蟹宰杀洗净，剁成大块；把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。
2、锅里放色拉油烧至六成熟，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟，捞出沥油；再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。
3、锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油，出锅用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。
花雕醉蟹钳
原料：梭子蟹钳500克，葱、老姜、大蒜子各50克。
香料：香叶10克、草果20克，茴香30克，桂皮20克。
调料：花雕酒750克，高度白酒30克，白酱油150克，盐10克，咸亨牌香糟卤100克，味精20克，鸡精10克，纯净水100克。
制作：
1、蟹钳洗净斩件，沸水汆2分钟至熟，用纯净水冲凉待用。
2、把所有香料和调料调成醉汁，静置一天至泡出味。
3、把蟹钳放进醉汁里浸泡2小时即可取出食用。
采购小窍门：若是用完好的梭子蟹钳，未免有点浪费，可以去海鲜商哪里收集蟹钳，他们大批量地进货，会有很多蟹钳脱落，价格也便宜。
咸肉蒸大闸蟹
原料：大闸蟹三只，咸肉50克，生姜少许。
具体制作：
1、咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上；大闸蟹从腹部对半切开。
2、盘中放生姜数片垫底，如图摆盘，水开后上锅蒸25分钟至蟹熟。
3、蒸熟后，倒出盘中汤汁，加少许香油及酱油，烧开后淋在咸肉上即可。
起司焗膏蟹
原料：膏蟹一只（约重200克），洋葱2两，奶油1两，高汤10两，起司1两至1两半。
调料：盐、味精各适量。
具体制作：
1、先把蟹处理干净，切成六块；洋葱切粒。
2、起油锅，将蟹过油后捞起备用。
3、锅留底油入洋葱爆香，放入高汤、奶油、盐、味精调味，再放入蟹、起司煮2分钟，勾芡调匀即可。
美华醉膏蟹
原料：膏蟹一只（约重200克）
调料：盐15克，花胶5克，姜5克，黄酒250克，酱油15克，糖5克。
具体制作：
1、将蟹洗刷干净，沥尽水。
2、取花椒一两，精盐一斤，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四两使用；另把姜拍松。
3、取蟹撒开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐、花椒一粒后合上，然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进钉牢脐盖，并放入小坛内。
4、取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒
）、姜块、蒜瓣、冰糖，走倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封，一个星期后即可开坛取出食用。
川东霸王蟹
原料：梭子蟹3只（约重450克），什锦泡菜丁150克，重庆泡灯笼椒少许。
调料：泡椒红油、鲜汤、盐、料酒、葱、姜、生粉各适量。
具体制作：
1、将梭子蟹洗净，去掉蟹壳，剁成块，用料酒、盐、葱、姜腌制15分钟后用清水洗净，拍干生粉。
2、锅中放油烧至六成熟，下入蟹块炸成金黄色备用。
3、锅留底油，下泡菜丁、灯笼椒炒香，加鲜汤，调味，放入蟹块烩制入味，勾芡，淋红油即成。
赤甲红炒年糕
原料：赤甲红一只（约重200克），年糕200克，大葱、姜、蒜各少许。
调料：辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、白酒、酱油、生粉、高汤各适量。
具体制作：
1、赤甲红去钳，切开，拍生粉，过油至熟，捞出沥油待用。
2、锅留底油，入大葱、姜煸香，放入梭子蟹、年糕，喷入白酒翻炒数下，然后下高汤、酱油、辣椒酱、胡椒粉、盐、白糖翻炒上色，大火收汁，勾薄芡，出锅装盘即可。
话梅香槟蟹
原料：带黄梭子蟹3000克（约10只）
调料：自制腌汁2500克，香槟酒500克，干话梅粒适量。
具体制作：
1、晾凉的腌汁倒入香槟酒搅匀，放入活的带黄梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天。
2、待梭子蟹充分入味，即可取出食用，5天内食用完毕即可。
3、上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。
自制腌汁：
砂锅入5000克水，放入香料包（花椒10克，八角10克，香叶15克，小茴香20克），烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克，姜片250克，放入3000克干话梅小火慢熬1小时（期间注意搅拌，防止粘锅），关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，最终约剩2500克腌汁。
注意：活蟹在腌制过程中会吐出脏东西，污染腌汁，因此腌汁不可重复使用。
圣女果焗奄仔蟹
原料：奄仔蟹两只（约重200克），圣女果100克，橙子一个。
调料：屈臣氏青柠汁，盐，糖，味精，料酒，生粉各适量。
具体制作：
1、将一半圣女果打碎榨汁，用细密漏过滤干净，另一半飞水；橙子一开六，待用。
2、往盛有蟹块的碗内调入料酒，盐，味精，晃匀调味，再沾生粉，摆在盘内，蟹壳沾一层生粉待用。
3、锅入色拉油烧至六成熟，倒入拍生粉的蟹块，浸炸至定性，捞起，待油温升至七成时，倒入蟹块复炸一下，倒出沥油。
4、净锅内倒入圣女果汁和圣女果、橙子块，中火加热后调入白糖、盐、味精，淋屈臣氏青柠汁（加入青柠汁可以去除蟹块腥味，解腻增香），大火烧沸，将锅内汤汁倒出一部分，倒入盛有蟹壳的碗里，锅内倒入蟹块，晃锅勾芡，起锅，盛入盘内。
5、小碗内的汤汁倒入锅中，勾薄芡，淋明油，起锅，浇在盘内蟹块上即可上桌。
毛豆面拖蟹
原料：大闸蟹4只，毛豆籽100克，葱姜各少许。
调料：面粉50克，盐、糖、酱油、料酒、白胡椒粉各适量。
具体制作：
1、大闸蟹刷洗干净，一切为二。
2、将大闸蟹的切面稍稍用力按在面粉上，使蟹的切面沾满干面粉。
3、锅下少量色拉油烧至7成热，把大闸蟹切口朝下，油煎至金黄，然后翻面将蟹的四面都煎到金黄，盛出。
4、原锅加入葱姜煸香，放入毛豆翻炒，倒入煎好的大闸蟹，加料酒、酱油、盐、白胡椒粉和糖调味，再加入清水没过大闸蟹，盖锅盖大火烧5分钟。
5、将剩余的面粉加水调成面糊，缓缓倒入锅中，翻炒到酱汁浓稠后即可。
毛蟹酸菜面疙瘩
面疙瘩制作：
1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克加清水2.5斤混合揉匀制成面团。
2、锅烧开水，用手勺的勺边将面一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。
走菜流程：
1、取做好的面疙瘩300克飞水，捞出控干水份。
2、二两重毛蟹两只，洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。
3、毛豆米20克，基围虾3只飞水，捞出待用。
4、锅入底油烧至四成热，下姜、葱、蒜末爆香，下入酸菜50克小火煸香炒出香味，然后下入高汤1000克、毛蟹及面疙瘩，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧开后改小火5分钟，再加入毛豆米、基围虾稍煮，淋香醋3克，勾薄芡出锅即成。
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